Stout lo stile di birra forte

Le Stout sono birre di origine Irlandese di colore scuro. Sono ad alta fermentazione e rappresentano la versione più forte delle birre Porter. Ogni birra con una adeguata gradazione alcolica viene associata a questo stile.

L’aroma delle Stout

Queste birre sono dominate da un moderato aroma di cioccolato o di caffè con leggere note secondarie di cioccolato fondente, cacao e/o cereale torrefatto.

Nelle birre Stout l’aroma del luppolo si percepisce solo in modo moderato poiché è sovrastato da quello del malto tostato. Infatti la sua presenza varia da nullo a basso e può essere leggermente floreale o terroso ma solitamente è assente.

Aspetto

È una birra dal colore scuro e opaco, d’aspetto densa e corposa. È caratterizzata da un colore decisamente scuro, che va dal marrone cupo, al nero.

La schiuma si presenta di colore bianco come la panna, soffice e regolare tipica dello stile della Guinness.

Il gusto delle Stout

Hanno un gusto forte e deciso di note di caffè e cioccolato tostato, alcune varietà possono avere un retrogusto fruttato.

In queste birre il sentore dei luppoli è praticamente assente, mentre sono molto intensi e facilmente percepibili note affumicate di caffè, cioccolato e cacao. Inoltre presentano leggere sfumature di caramello o frutta e possono anche avere caratteristiche dolci, amare e di cioccolato, che perdurano nel finale.

Il livello di amaro o del malto torrefatto è variabile e il finale può essere secco e di caffè.

In bocca

In bocca ha un corpo che va dal medio al molto intenso, cremosa e con una bassissima carbonatazione. È una birra scura con una  gradazione alcolica generalmente contenuta tra il 4% e il 4.5%. Può avere una leggera secchezza proveniente dai cereali torrefatti.

Storia delle Stout

Queste birre artigianali sono state realizzate per la prima volta in Inghilterra nel XVIII secolo.

Il termine Stout tradotto dall’inglese significa robusto.

Il successo di questo stile però birre è dovuto all’Irlanda dove, inizialmente, vengono prodotte con il nome di Porter Stout.

Il termine veniva infatti associato alla birra Porter proprio per indicarne una versione più forte e persistente. Con gli anni, il nome è stato abbreviato e oggi sono conosciute solo come birre Stout. 

Erano considerate birre nutrienti e rinvigorenti e si guadagnarono la reputazione di essere bibite che fanno bene alla salute.

Venivano consigliate e consumate dagli atleti e dalle donne che allattavano e inoltre molti dottori le consigliavano durante la convalescenza per aiutare il recupero del fisico.

Ci sono testimonianze che dimostrano che in Irlanda, in passato, a chi donava il sangue, veniva data una Guinness, proprio per il suo alto contenuto di ferro.

Sono conosciute per il loro colore nero e per il sapore scuro e tostato. Nonostante il loro aspetto, non sono necessariamente ad alto contenuto alcolico. E anche se sono generalmente amare, esistono molti tipi di questa birra in versione dolce.

Confronti e stili

Tra gli stili più conosciuti abbiamo:

Dry Stout irlandesi, è una versione più secca, dal sapore asciutto e amaro di caffè torrefatto. Sono birre scure, di colore nero, con un’amarezza che deriva dall’orzo tostato.

Sweet o Milk Stout, è prodotto con l’aggiunta di lattosio, che legandosi con lo zucchero, dona un aroma dolce e delicato. Ha un contenuto alcolico più basso delle Dry Stout.

Oatmeal Stout, è prodotto con farina d’avena che conferisce un carattere più morbido, molto più dolce e più cremose delle Milk Stout. La nota dolce è ben bilanciata dall’amaro del luppolo e dall’aroma di legna bruciata.

Oyster Stout, di recente introduzione, è prodotto con l’utilizzo di ostriche lasciate in immersione nel fermentatore.

Chocolate e Coffee Stout, prodotto con una varietà di malto molto scura e dal sapore particolarmente aromatico. Queste birre hanno un caratteristico sentore di torrefazione e caffè nero. Alcuni birrifici sono arrivati ad aggiungere  del vero cioccolato o del caffè.

Export Stout è più amara e con una gradazione alcolica più alta delle altre birre, proprio per sopportare il viaggio  di esportazione.

Russian Imperial Stout, è simile alla Export ma ancora più forte, appositamente pensata per resistere ai lunghi viaggi che venivano effettuati dall’Inghilterra alla Russia. Ma anche per essere consumata in inverno, per riscaldare dal freddo, visto la sua alta gradazione alcolica. È una birra dall’aroma deciso e robusto, con un intenso colore nero che tende all’opaco.

Ingredienti delle Stout

Per realizzare una birra in questo stile si parte da una base di Malti Pale.

Questi tipi di malto vengono normalmente utilizzati per la produzione di birre ad alta fermentazione e la varietà migliore è il Malto Maris Otter. L’aroma di questo tipo di malto si avvicina alla crosta di pane e al miele. Inoltre si utilizzano malti tostati e arrostiti come:

• Roasted Barley
• Black
• Chocolate

Il Roasted Barley che in realtà non può essere definito un malto, in quanto è orzo arrostito non maltato.

Malto Black che non contiene molti zuccheri, lascia quindi la birra molto secca. Ha un aroma di bruciato torrefatto più aggressivo e un colore assai più intenso.

E il Malto Chocolate, malto arrosto scuro per autentici Stout e Porter dal gusto caratteristico al cioccolato fondente.

Un pizzico di Malto Crystal può infine aggiungere un maggiore corpo a queste birre.

L’Acqua è mediamente dura. I Luppoli utilizzati sono i classici inglesi come: East Kent Goldings o Northern Brewer. Dall’ Aroma floreale dolce e speziato. Infine, come lievito si usa solitamente l’Irish Ale, dall’aroma fruttato.

Ma spesso i birrai si divertono ad aggiungere alle proprie ricette alcuni ingredienti extra. Si va dal cioccolato, ai chicchi di caffè, alle ostriche (come nel famoso stile delle Oyster Stout). O addirittura l’aggiunta di escrementi di zibellino o testicoli di toro.

Esempi commerciali

Tra le birre Stout più famose c’è sicuramente la Guinness Draught prodotta dalla Guinness. Altri esempi commerciali sono:

•  Samuel Smith Oatmeal Stout (Inghilterra)
•  Guinness Special Export(Irlandese)
•  Black Day New Art Beer (Italia)
•  Monk’s Stout (Belga)

Abbinamenti culinari

Queste birre possono accompagnare vari cibi. Sono ideali da abbinare con dei piatti a base di carne come:

•  Manzo
• Maiale
• Alla brace
• Selvaggina

Possono essere abbinate anche con degli assaggi di formaggi, in particolare quelli stagionati. Ma uno degli abbinamenti gastronomici più interessanti è quello di piatti a base di pesce come:

• Frutti di mare
• Molluschi
• Sushi
• Astice
• Aragosta

E poiché questo stile di birra è caratterizzato da forti sentori di cioccolato e di caffè, si abbina perfettamente a dessert di cioccolato amaro.