Sale: caratteristiche, proprietà, benefici e falsi miti. Tutta la verità

Chi non ha mai sentito parlare del sale rosa dell’Himalaya e delle sue miracolose proprietà? E il sale blu di Persia? Chi conosce invece quello nero?

Ebbene, oggi  ti svelo tutta la verità su questo prodotto, fondamentale per l’alimentazione e non solo…

Inizio la mia guida partendo dall’origine, cercando di spiegarti cos’è questo prodotto e da dove proviene.

Cos’è il sale?

Il sale o cloruro di sodio è un minerale cristallino. Esso è composto due elementi, il sodio (Na) e il cloro (Cl). Questi sono importantissimi per l’uomo, poiché aiutano il cervello ad inviare gli impulsi elettrici.

Come si ottiene il sale?

Esistono ben 3 tipi di coltivazione del sale.

Per evaporazione solare

In questo processo, l’acqua del mare, raccolta in grandi vasche impermeabili (saline) a bassa profondità, per effetto dei raggi del sole, fa in modo che si concentri la salamoia, che verrà poi trasferita, in base alla concentrazione, in ulteriori vasche. Nel momento in cui si arriva ad una concentrazione di 300g/l,  il cloruro di sodio comincia a depositarsi e a cristallizzare sul fondo delle vasche. Il sale così viene prelevato delicatamente dal fondo delle saline e ammucchiato in alte piramidi bianche. Viene poi lavato e purificato.

Per Estrazione

Alcune tipologie di sale, che vedremo in seguito, si trovano in natura in grandi giacimenti. Il sale perciò viene estratto già in forma solida e  tramite apparecchiature di scavo vengono estratti grossi blocchi di cloruro di sodio che saranno poi macinati e lavorati.

Per evaporazione indotta

A differenza dell’evaporazione solare, non viene sfruttato il sole ma il vapore acqueo o l’elettricità.

Perché il sale raffinato NON fa bene alla salute?

Il sale che solitamente troviamo nei supermercati  è raffinato. Viene infatti ripulito e ridotto a cloruro di sodio, che supera spesso il 97%. A questo, spesso sono aggiunte sostanze antiagglomeranti. Il suo scopo più comune è quello di insaporire i cibi e conservarli. Risulta dannoso e nocivo per chi esagera, poiché può legarsi all’acqua nel sangue e aumentare la pressione sanguigna.

Il processo di raffinazione

• Lavaggio: Vine fatto con acqua satura ed elimina le impurità. Durante il lavaggio vengono persi anche gli altri sali minerali presenti.
• Centrifugazione: Viene eliminata l’acqua contenuta nel sale
• Essiccamento: il sale viene posto in forni ad aria a 200°C
• Macinazione: Processo per ottenere granuli fini
• Iodizzazione: Viene aggiunto lo ioduro di potassio
• Vagliatura: Prima del confezionamento si supervisionano i granuli per essere suddivisi in base allo spessore

Il sale da cucina, quello marino raffinato, se utilizzato troppo, può perciò provocare:

• pressione alta
• invecchiamento precoce
• rigidità mentale e muscolare

Il consiglio che posso darti è di utilizzarne lo stretto necessario, e se possibile evitarlo, magari sostituendolo con alimenti già di per sé ricchi di sale.

I diversi tipi

Marino integrale

Viene ottenuto per evaporazione dell’acqua del mare. Solitamente è raccolto con molta attenzione così che non necessiti di altre lavorazioni se non la molitura. Anche se risulta essere più genuino del sale marino da tavola, perché non raffinato, purtroppo a causa dell’inquinamento dei mari, può contenere tracce di metalli pesanti.

Sale di Trapani

Naturale e non raffinato. Presidio Slow Food. La sua raccolta avviene a mano nel periodo estivo. Possiede un gusto più delicato.

Rosa dell’Himalaya. Sfatiamo un mito

Su questo tipo di sale, ci sono state molte discussioni legate sia alla provenienza che ai suoi effetti benefici. A quanto pare, questo proviene dal Pakistan, dalle miniere del Punjab, e il suo colore rosa è dovuto al tracce di ossido di ferro.
Secondo Peter Ferreira il sale rosa contiene 84 oligoelementi essenziali. Ma la letteratura scientifica riporta valori che vanno dai 10 ai 20 oligoelementi presenti nel sale rosa, e non 84. Tra questi, oltretutto, manca lo iodio e il ferro in quantità significative. Inoltre, può contenere anche metalli pesanti, ad esempio il cadmio, il cui eccesso è pericoloso. Per questo non ci sono validi motivi per preferirlo rispetto ad un comune sale marino.

Blu di Persia

Ricco di potassio e cloro. Il suo colore è dovuto alla silvinite e proviene dalla miniere dell’Iran. Ha un retrogusto speziato e una decisa sapidità. Utilizzalo nei piatti a base di pesce, carne bianca o tartufo.

Grigio di Bretagna

Marino, dal sapore ricco, rispetto a quello raffinato contiene meno sodio. Il suo colore è dovuto ad una particolare tipologia di argilla che depositandosi sui fondali delle saline va a nutrire il sale gli dona il colore grigiastro. Molto popolare oltre le Alpi, dove si abbina in particolare con i piatti di pesce.

Nero di Cipro

Il suo colore è dovuto alla presenza di carbone vegetale, betulla e salice con cui viene arricchito. Ideale come decorazione, ma perfetto anche con la frutta, di cui contrasta l’acidità ed esalta la dolcezza.

Fleur de sel

Proveniente dalle saline di Camargue. Colore candido, sapore delicato, iposodico. I suoi granuli sono più grossi rispetto a quello fine comune.
Ideale per condire verdure crude o al vapore. Spesso, si può trovare come guarnizione di dolci al cioccolato.

Rosso delle Hawaii

Alaea Rouge. Marino, il suo colore è dovuto dal ferro derivante da un’argilla che viene aggiunta durante l’essiccazione. È molto sapido ed ha un sapore ferroso. Abbinamento in cucina con carni grigliate.

Indiano viola o Kala Malak

Dall’India, di tipo fossile, ricco di zolfo. Di colore viola scuro, si utilizza come decorazione ed è molto usato nella cucina vegana.

Kosher

Granuli di grandi dimensioni, perciò usato dagli Ebrei per estrarre il sangue delle carni.

Quanto sale consumare al giorno?

L’ organizzazione mondiale della sanità (Oms) ha emanato linee guida riguardo il consumo giornaliero di sale per persona. Fino a qualche anno fa, l’Oms raccomandava il limite di 5 grammi al dì. Attualmente il limite si è abbassato a meno di 5 grammi per adulto, inoltre la dose per i bambini deve essere determinata e adattata in base al peso, all’altezza e all’energia consumata.

Secondo l’Oms : “Un’ individuo con alti livelli di sodio e bassi livelli di potassio, corre il rischio di avere la pressione alta con un aumentato pericolo di malattie cardiovascolari e ictus. Gli adulti dovrebbero consumare meno di 2.000 mg di sodio (5 grammi di sale)”.

5 grammi = un cucchiaino da tè