Pentole in pietra. Una guida accurata

Pentole & Pentole. Cucinare, che passione! Sperimentare ai fornelli, preparare cibi gustosi e sani. Oltre a tanta creatività, occorre avere gli strumenti giusti per cucinare. Le pentole, i tegami, le casseruole.  Che non sono assolutamente tutte uguali. Andiamo a vedere da vicino quali sono le prerogative che una pentola deve possedere. Quanto ai materiali, ci soffermeremo sulla pietra : negli ultimi anni infatti la produzione di pentole è cambiata. Soprattutto per quanto riguarda i materiali che ne compongono il rivestimento interno. Le pentole in pietra sembrano essere proprio la scelta migliore, e vedremo perché.

 

Pentole in pietra : le forme…

Le pentole si possono distinguere in  padelle e casseruole/tegami.

Le padelle sono pentole dal bordo basso, disponibili in svariate grandezze e dimensioni sempre con un solo manico.

Sono impiegate  per cuocere tutti gli alimenti che  sarebbe scomodo preparare in una casseruole.  Per esempio  crepes e frittate, verdure saltate, carne.

Si può utilizzare la padella anche per preparare sughi per la pasta. Oppure per  condire la pasta con il sugo prima di servire.

Le casseruole sono pentole dotate di bordi alti. Servono per cuocere alimenti liquidi o che non possono essere contenuti in pentole dal bordo basso, perché troppo voluminosi o abbondati. Sono impiegate in cucina per preparare innumerevoli pietanze : stufati, per cuocere/bollire verdure  e fare il brodo, cucinare la pasta, preparare sughi etc.

 

…e i materiali

Anche i materiali delle pentole devono possedere una serie di importanti parametri, che rendono alcuni utensili più adatti ad alcune cotture e preparazioni e non altre. Le cotture veloci (soffritti, carni in padella, frittate etc.) necessitano di un supporto ad alta conducibilità e uniformità.

Richiedono cioè un tegame che si riscaldi e si raffreddi in fretta, consentendo una cottura precisa che non bruci i cibi. È importantissimo inoltre che il calore nelle pentole venga distribuito in maniera uniforme su tutta la superficie della pentola. Altre preparazioni come le  zuppe o carni e  pesce in umido, necessitano un materiale a bassa conducibilità, che si scaldi quindi lentamente e in modo uniforme. In ogni caso la prima regola di un buon materiale da cucina è che non deve alterare i sapori dei cibi e non rilasciare sostanze nocive durante la cottura. Utensili che non si deformano e durino a lungo.

Cucinare con la pietra

Negli ultimi anni, studi hanno provato come le classiche padelle antiaderenti in teflon siano nocive. Le aziende produttive di utensili da cucina si sono convertite all’utilizzo di materiali come la pietra e la ceramica. Sono nati nuovi prodotti, pentole in pietra e ceramica antiaderenti mirate alla preparazione di cibi sani.  La ceramica, la pietra lavica e la pietra ollare hanno fatto quindi la loro entrata dalle cucine casalinghe a quelle  dei grandi chef.

La pietra è sempre stato, fin dai tempi più antichi, il materiale più utilizzato per cuocere i cibi. In tempi moderni, questo materiale funzionale, è divenuto una pentola vera e propria. Non solo, ma sembra anche essere oggi la più venduta e la più richiesta.  La qualità che salta all’occhio è il fatto che non necessita di olio o altri condimenti per cucinare e il cibo non si attacca sul fondo. Le tipologie di pentola in pietra sono due, con caratteristiche diverse: pietra ollare e pietra lavica.

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Origini e caratteristiche

La pietra ollare di colore verde, originaria della Svizzera, nota in antichità come pietra saponaria. È una roccia molto simile alla giada, detta steatide. Viene trattata  levigata, ha una ottima resistenza al calore. Viene infatti impiegata,oltre che per le pentole, per costruire forni e stufe. La pietra lavica nasce dell’eruzione di lava dei vulcani, che raffreddandosi, forma tali pietre effusive. Estratta nel nostro paese sull’Etna e sul Vesuvio.

È più porosa della pietra ollare, ma a differenza di questa non viene trattata, accumula e conserva a lungo il calore e garantisce l’uniformità di cottura. In generale le pentole di entrambi i materiali entrambe devono essere preriscaldate – bastano 5 minuti- , e una volta raggiunta la temperatura, si può procedere a cuocere il cibo. Si consiglia in ogni caso, per avere un risultato ottimale, di acquistare pentole in pietra che abbiano il rivestimento di almeno 2 cm di spessore. Più è spessa la pietra maggiore sarà il tempo di mantenimento del calore.

I rivestimenti delle pentole in pietra sono sicuri?

I materiali più sicuri per cucinare i cibi sono la ceramica e la pietra. Il rivestimento bianco in ceramica delle pentole  è  il prodotto di mescolanza chimica  resistente ai graffi. un materiale detto non nocivo e non assorbente. Tuttavia non si è ancora certi che la ceramica sia assolutamente sicura, e di fronte alla pietra viene scartata. La pietra è il rivestimento migliore.

Tuttavia non possiamo fidarci di tutte le pentole che troviamo disponibili in commercio. Esistono accanto a quelle ben fatte, truffe e finti rivestimenti cui bisogna fare attenzione. Soprattutto alle padelle ‘effetto pietra’ che esistono sul mercato, e che non contengono affatto pietra ma polveri e vernici con limitata compattezza. Bisogna valutare con attenzione, davvero.

Lo spessore, come indicato sopra, è un criterio molto importante. Il prezzo elevato, poi, non necessariamente è sinonimo di alta qualità delle pentole . Se gli utensili da cucina sono fatti in Italia, è decisamente una scelta migliore e la qualità è migliore. È sempre consigliabile, quando si cucina, di non usare elementi metallici per sfiorare la superficie delle pentole, ma sempre mestoli in legno che non graffiano.

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Pentole in pietra. Manutenzione

Se avete appena acquistato pentole in pietra -ollare o lavica- occorre seguire alcune importanti indicazioni pre-utilizzo. Soprattutto nel caso di una pietra ollare nuova, va posta una particolare cura. Le indicazioni sono le seguenti:

• lavare accuratamente la pentola  con acqua salata e asciugarla ;
• ungere la pentola con olio vegetale o strutto da entrambi i lati e lasciarla riposare per almeno 24 ore;
• la prima volta che viene scaldata sui fornelli, farlo gradualmente, accertandosi che il fuoco agisca in modo uniforme su tutta la superficie, per impedire dilatazioni e formazione di piccole fessure.

Dopo questi step la pentola è pronta all’uso. Si consiglia sempre, ad ogni uso, di scaldarla lentamente e in maniera omogenea, per evitare spaccature e crepe. Dopo aver terminato la cottura, immergere la pentola in acqua calda, dato che la pietra è molto sensibile agli sbalzi, non fredda. per lavare la pentola, passarla sotto ‘acqua e poi eliminare i residui di cibo con una spugna abrasiva.

Il pentolame in pietra si può lavare in lavastoviglie senza rovinarsi.