Accessori per pasticceria: come sceglierli e come usarli

Uno sguardo sugli accessori per pasticceria.  Arte in cucina, dedicata alla preparazione di alimenti squisiti e golosi come torte, paste farcite, cioccolatini, biscotti etc. Accompagnata da tanti utensili.

Un’arte elevata, che non si fonda su una primaria necessità alimentare, ma sulla golosità e i desideri umani.  I dolci, appunto, non sono fondamentali per il nostro metabolismo, ma soddisfano un bisogno psicologico, delle persone. In passato, la possibilità di mangiare sublimi dessert creati da grandi maestri pasticceri era un pretesto per dare mostra di privilegi, potere e prestigio, anche e soprattutto a tavola.

La pasticceria è una tradizione prettamente europea, con una storia antichissima, portata poi in altri continenti.  Quest’arte ha avuto una notevole espansione negli ultimi quattro secoli grazie alla possibilità di reperire più facilmente gli ingredienti necessari.

Un po’ di storia

Gli accessori per pasticceria sono fondamentali. Sono molti oggi gli appassionati e i professionisti del settore, che creano vere opere d’arte. Si pensi alla nascita, in tempi recenti, del cake design. L’arte di fare dolci non è per nulla semplice; dedicarsi a questa attività,  richiede una cucina attrezzata con tutti gli accessori per pasticceria che possono servire allo scopo. La preparazione di torte, biscotti e altri dessert richiede infatti tecniche e attrezzature particolari. Esistono attrezzi professionali variegati che facilitano tutte le operazioni di preparazione di un dessert. Vi è quindi un ramo dell’industria dedicato esclusivamente a questa branchia della cucina, in grande sviluppo e creatività.

Come nascono questi accessori per pasticceria? Ogni  articolo nasce da un’esigenza notata in laboratorio, mentre, appunto, veniva realizzato un dolce. Negli anni ’70 del Novecento abbiamo ancora una gamma di utensili molto ristretta. Da questo periodo in poi, in Italia, le case produttive di utensili iniziano ad ampliare l’offerta di accessori per pasticceria. Con l’evoluzione dell’arte culinaria si evolvono anche i materiali destinati alla costruzione di tali oggetti, come vedremo. L’uso della tecnologia ha anche cambiato e facilitato il modo di preparare i dolci. Vi è stato negli ultimi anni un vero e proprio boom anche per gli utensili in silicone.

Appassionati e maestri possono davvero rinunciare a pochi accessori per pasticceria. Il cake design inoltre, ha introdotto molti attrezzi nuovi per realizzare torte particolari.

Accessori di base/1

Partiamo dunque dall’ABC, cioè gli accessori fondamentali da avere in cucina se si vuole preparare un dolce. Primo fra tutti la frusta, a mano o elettrica, fondamentale per amalgamare gli ingredienti. Soprattutto viene impiegata per mescolare uova e zucchero, panna e farina.

La bilancia.  Annovera la sua presenza in ogni ambito della cucina. Ma nella pasticceria, più di ogni altro, le giuste dosi e la misurazione esatta degli ingredienti è determinante. Si affianca la caraffa graduata, per la misurazione di vari ingredienti liquidi, come i liquori, l’olio, il latte.

Abbiamo la spatola, realizzata in acciaio o in silicone morbido, allungata o larga. Aiuta a raccogliere bene gli impasti girati con la frusta e a spalmare, lisciare le glasse.

Il setaccio, uno strumento tubolare coperto da una retina sottile. Serve a setacciare le polveri: farine, lieviti, cacao, e altri ingredienti in povere, per assicurarsi che non si creino grumi. Esiste inoltre un altro tipo di setaccio, chiamato anche spolverizzatore. Serve per spolverizzare lo zucchero a velo, ma anche tanti altri ingredienti in polvere sulla superficie di torte e dessert.

Indispensabile è la teglia per dolci, rotonda o rettangolare o di altre forme, di tutte le misure per infornare e cuocere torte e crostate. Vi son poi teglie specifiche per biscotti e muffin, con gli stampini incorporati, per cuocere direttamente nella forma desiderata queste leccornie.

Pirofile e pirottini sono dei contenitori di varie forme e grandezze, dove versare impasti di torte e biscotti e  piccoli dolcetti. Generalmente sono disponibili in commercio in ceramica, ma in tempi recenti ne abbiamo una nuova gamma in silicone, e anche il loro nome cambia.

Accessori di base/2

Il mattarello,  presente da temi antichissime in ogni cucina.  Fondamentale per stendere la pasta, impasti vari e creare le basi di torte e crostate. Solitamente in legno, ma ne esistono esemplari nuovi in plastica, con interno cavo da riempire con acqua calda, in modo da favorire il lavoro di stesura. Oppure scanalati, decorati per imprimere motivi, regolabili. Tutti facilmente reperibili online.

La rotella tagliapasta, per creare, correggere, dare le giuste misure a ciò che stiamo creando.

I pennelli per dolci, piccoli o più grossi e piatti. Sono impiegati per spalmare varie creme sui nostri preparati, spennellare con le uova piccoli dolcetti e dare un velo di glassa ai dolci. Si consiglia di utilizzarli specificatamente per i dolci e non per altri preparati,altrimenti si impregnano di altri sapori.

Il sac à poche, quasi un simbolo della pasticceria. È una sacca di tela cerata nata per distribuire le creme e la panna sui dolci dandogli la classica forma scanalata, ma anche per creare dolci al cocco o alla mandorla nella classica forma appena descritta. In dotazione con la sacca vi sono diverse punte forate che creano coi ripieni disegni  fantasiosi. Si vendono anche separatamente con vari adattatori.

Simile ma con funzioni differenti è la siringa per dolci, serve a creare motivi decorativi più piccoli e precisi. La forma è identica alla siringa per iniezioni, ma molto più grande come dimensioni. Come la sacca nominata sopra, modella il composto che passa attraverso dei beccucci forati.

Ma passiamo ora ad attrezzi più specifici.

Anello per torte

Si tratta di un cerchio in acciaio inox di alta qualità, diametro variabile, richiudibile con un gancio; come uno stampo per torte senza fondo, insomma. L’anello di solito è regolabile da 16 a 30 cm.

Si può impiegare per la cottura di dolci e torte in forno, ponendolo sopra una teglia che fa da fondo. Adattissimo anche per contenere mousse e semifreddi, bavaresi o cheesecake che necessitano di stare in forma. Utilizzabile per preparazioni salate. Per realizzare torte a più piani o a strati, lasciandole in forma per tutto il tempo necessario.

Esistono anche “anelli” di forma ovale, per la preparazione di plumcake, o in altre forme. Sono tutte ultimissime novità delle case produttrici e in vendita online, reperibili con facilità, sia online che nei negozi.

Una variante dell’anello, per torte e crostate, è la fascia metallica microforata. Una tecnologia innovativa: i microfori consentono di sostenere i bordi della torta evitandone il collasso durante la cottura e garantendo un’ottima doratura. L’acqua evapora attraverso i fori, la cottura risulta omogenea e il fondo si estrae perfettamente. I bordi saranno regolari, niente bolle né impronte di lavorazione. Si consiglia di imburrare il cerchio prima della cottura.

Esistono anche anelli taglia torte, sempre in acciaio inox. Sono dotati di scanalature circolari che consentono, inserendo il coltello, di tagliare pan di spagna di spessore variabile in maniera precisa. Ideali per chi deve realizzare torte a più strati.

Formine per stampi e biscotti

Gli stampini sono dei piccoli oggetti dalle forme più disparate ( fiori, cuori, animali, etc) . Servono per cuocere i cioccolatini e le praline, oppure raffreddarli in frigo. Adoperabili anche per budini o semifreddi. Per decorare e modellare.In acciaio, plastica, silicone. Le dimensioni di solito sono piccole, o medie. Rientrano nella categoria dei tagliapasta. I bordi posso essere lisci e ondulati, e vengono utilizzati facendo pressione su vari tipi di pasta morbida.

Sono disponibili set di dimensioni digradanti della stessa forma, o accoppiate per creare biscotti con un’apertura davanti. In questo modo si può intravedere il ripieno di marmellata o cioccolato. Quanto alla forma la fantasia non ha limiti, dalle lettere agli animali, o i classici cuoricini. Si consiglia sempre di infarinare la parte inferiore prima di utilizzare gli stampini sulla pasta.

Alcune  formine invece vanno direttamente in forno; stampi a forma di cono si possono adoperare per realizzare i croissant e cuocerli. Vanno in fono anche piccoli stampini da forno col bordo ondulato per cuocere piccole crostatine o tartellette. Stampini simili a quelli per i biscotti sono impiegati per applicare decorazioni sulla pasta di zucchero. Il funzionamento è identico.

Le ultime novità del settore accessori per pasticceria sono realizzate in silicone. Gli stampi in silicone presentano numerosi vantaggi rispetto a quelli realizzati in materiali rigidi tradizionali. Sono più economici, disponibili in una quantità di forme numerosissima e varia, semplici da usare, resistenti agli sbalzi di temperatura e lavabili con facilità. Come utilizzarli? Prima di utilizzarli lavare lo stampo con cura in acqua calda ( 50°C), o in lavastoviglie. Al primo utilizzo si consiglia di imburrare lo stampo, migliorerà l’anti aderenza. Questa operazione non è necessaria per gli utilizzi successivi.

Altri accessori per pasticceria

In ausilio alla preparazione di torte, esistono accessori come fili metallici taglia torta, che tagliano il fondo della torta.  Oppure  “sollevatori”, cioè spatole in silicone che alzano il fondo torta e aiutano a spostarla.

Per stendere bene la glassa senza difetti sul dessert, uno strumento nuovo è il lucidatore/taglierina che stende bene la superficie ed elimina gli eccessi di materia. La gamma delle spatole, com si può notare, è molto varia.

Per decorare sono disponibili in commercio bellissimi stencil per torte. Rotelle e  scavini possono essere utili per dare forme particolari alla pasta o intagliare con motivi decorativi variegati. I bordi dentellati presentano motivi variegati. In acciaio, ma anche in ottone e nylon.

Tra le ultimissime novità di accessori per pasticceria, gli hole maker. Sono dei piccoli strumenti che creano un buco al centro del dolce, per avere un effetto ciambella, applicabile a piccoli dolci e cupcakes. Costi bassissimi.

Oltre alla ben nota sacca da pasticcere e la siringa,un accessorio molto interessante e utile è la pistola per dolci. Robusta, costituita da un tubo cilindrico che spinge la pasta, con pratico grilletto e pulsante sul retro. Dotata di beccucci in acciaio e formelle serve per guarnire velocemente torte e biscotti, preparare biscotti in maniera professionale.

Può sostituire tranquillamente la sacca da pasticcere, avendo molte più funzioni. Disponibile anche elettrica. Si consiglia di inserire accuratamente le formelle, altrimenti i biscotti non prendono bene la forma. È possibile utilizzarla con diversi tipi di pasta. I set in commercio sono numerosi e forniti.