Pasta, ecco come riconoscere e scegliere un prodotto di qualità

La pasta è un alimento a cui è difficile rinunciare. Oggi, attraverso una piccola guida, ti spiego come riconoscere un prodotto di qualità, nutriente e salutare per l’organismo.

Come si fa la pasta?

La pasta è composta da una parte di farina di semola e una parte di acqua. La pasta secca contiene farina di semola di grano duro, mentre quella fresca contiene semola di grano tenero.

Perché la pasta secca deve essere composta solo e sempre da semola di grano duro?

Riccardo Felicetti, presidente dei Pastai di Aidepi, “Da sempre in Italia, la pasta si ottiene a partire dalla semola di grano duro, l’unica ad avere quella tenacità che permette di tenere la cottura e di restare sempre al dente. A tutela e difesa della nostra qualità, questa tradizione è diventata legge 50 anni fa. Da allora, chiunque in Italia produca pasta destinata al mercato nazionale si impegna ad usare impasti preparati esclusivamente con semole (o semole integrali) di grano duro e acqua, senza ricorrere ad alcun additivo”.

Vuoi saperne di più sui vari tipi di farina? Qui ti spiego le differenze, le caratteristiche e le preparazioni!

La fasi del processo produttivo

Il frumento viene Raccolto per poi essere selezionato in base alla sue caratteristiche chimico-fisiche. Poi viene successivamente portato al mulino: qui è setacciato, ripulito dalle impurità e si procede alla macinazione, con lo scopo di ottenere semole delle migliori qualità.

La semola di grano duro viene impastata con acqua purissima. L’amido e le proteine si legano all’acqua e danno vita al glutine (rete proteica che lega i granuli d’amido idratati). Successivamente si procede alla gramolatura, che permette di trasformare l’impasto in un composto omogeneo ed elastico.

Le trafile modellano l’impasto che ne danno la forma (trafilatura). In questa fase, però nell’impasto è ancora presente troppa acqua per essere conservato correttamente, perciò si passa alla fase di essiccamento. Qui la pasta viene ventilata con aria calda, finché la sua umidità finale non è al di sotto del 12,5%. Viene poi fatta raffreddare e infine è confezionata in packaging di plastica o cartone.

Proprietà benefiche 

In una dieta giusta e bilanciata, la presenza della pasta è fondamentale, in quanto apporta vitamine e minerali indispensabili per l’organismo.

Lo sapevi che fa  bene al cervello? Contiene le vitamine del gruppo B indispensabili per il corretto funzionamento del sistema nervoso. Alleata del buonumore e soluzione contro lo stress, alza il livello di serotonina (neurotrasmettitore del benessere) grazie all’amido che libera il glucosio e protegge il sistema cardiocircolatorio e la funzionalità dei reni, poiché contiene fibre, poco sodio ed ha un indice glicemico molto basso.

Recenti studi hanno dimostrato che chi mangia regolarmente seguendo una dieta mediterranea in cui è presente la pasta, ha il 40% in meno di probabilità di ammalarsi di Alzheimer rispetto a coloro che si alimentano con pochi carboidrati.

Valori nutrizionali

Quanta pasta mangiare?

Gli esperti dicono che 100 grammi di pasta di semola di grano duro equivalgono a 353 calorie circa, di cui circa il 72% sotto forma di carboidrati complessi, il 12% di proteine e pochissimi grassi. Il mio consiglio è di consumarne 80 grammi per persona, con condimento di legumi, ortaggi o verdure, e un filo di olio extravergine di oliva.

Criteri di scelta

In un’intervista sul sito del Gambero Rosso, Peppe Guida, chef dell’Antica Osteria Nonna Rosa a Vico Equense dice la sua in merito ai criteri per acquistare un prodotto meritevole: “Scegliete una pasta trafilata in bronzo, riconoscibile a occhio nudo per la sua rugosità. Evitate dunque una pasta troppo liscia, brillante e gialla ambrata, sinonimo di una trafilatura al teflon. Prestate attenzione alla provenienza delle semole: io ovviamente scelgo i grani italiani. E non badate al prezzo. Se la pasta costa 10 € al chilo, significa investire 1 € al giorno (perché una persona in media non mangia più di un etto al giorno di pasta) su un cibo sano e italiano. Se il pacco di pasta costa 80 centesimi, qualche dubbio me lo porrei”.

Secondo lo chef, la trafilatura al teflon eseguita come si deve, garantisce comunque un buon sapore alla pasta, ma le trafilature in bronzo e oro assicurano un prodotto di qualità. La pasta con questo tipo di processo risulta porosa e ruvida, e ha così la capacità di trattenere e assorbire con facilità il condimento. Il consiglio è di cuocerla al dente.

Obbligo di provenienza sull’etichetta

Riguardo le etichette e la provenienza del grano, è stato introdotto l’obbligo di origine sia per la pasta che per il riso. In particolare, secondo il decreto, le etichette sulle confezioni dovranno avere per legge le seguenti diciture:

• Paese di coltivazione del grano. Nome del Paese nel quale il grano viene coltivato.
• Paese di molitura. Nome del paese in cui il grano è stato macinato.

Se queste fasi avvengono nel territorio di più Paesi possono essere utilizzate, a seconda della provenienza, le seguenti indicazioni: Paesi Ue, Paesi non Ue, Paesi Ue e non Ue. Se il grano duro è coltivato almeno per il 50% in un solo Paese, come ad esempio l’Italia, si potrà usare la dicitura: “Italia e altri Paesi Ue e/o non Ue”.

Le indicazioni sull’origine dovranno essere apposte in etichetta in un punto evidente e nello stesso campo visivo in modo da essere facilmente riconoscibili, chiaramente leggibili ed indelebili.

Il modo migliore di conservarla

Anche a te è capitato di trovarti di fronte ad insetti spiacevoli e ti è toccato gettare via interi pacchi di pasta? Spesso si riconoscono da una polvere gialla che esce dal sacchetto oppure da piccole macchie bianche sulla pasta. Ebbene quest’ultima è proprio il foro di entrata dell’insetto cui depone uova.

Come si formano e soprattutto come si evitano?

Pur non essendo nocivi, sono molto fastidiosi e si riproducono molto velocemente. Si formano a volte nel pastificio o anche sugli scaffali del market, dovuta a scarsa igiene ma anche a continui movimenti dei pacchi che essendo molto delicati rischiano di aprirsi facilmente. Ecco quello che devi fare per una giusta conservazione:

• Getta le confezioni di pasta “infestate”e disinfetta la dispensa
• Controlla che gli alimenti vicini non abbiano gli insetti
• Conserva la pasta in contenitori in vetro o plastica ermeticamente chiusi