Bock: la Lager intensa e alcolica

La Bock è una derivazione della Lager tedesca particolarmente forte che nasce in Germania, precisamente a Einbeck. È una birra a bassa fermentazione e piuttosto alcolica che vanta origini antiche. Queste birre originariamente erano esclusivamente scure, ma oggi le produzioni moderne le ripropongono anche in versione ambrate o chiare.

L’aroma delle Bock

L’Aroma è intenso e ampio e lo stile è caratterizzato dal sapore di crosta di pane, miele, caramello e frutta secca.

L’amaro del luppolo sostiene la dolcezza del malto, che talvolta sfocia in note di caramello, mentre in alcuni casi, come nelle birre più invecchiate, si possono trovare, ma non sempre, degli accenni fruttati.

Anche i profumi rispettano le note maltate non lasciando spazio ne al profumo ne al sapore del luppolo.

Birre bock: l’aspetto

D’aspetto si presentano limpide e dal colore che varia da un ramato intenso a un marrone scuro, in funzione della miscela di malti utilizzati. La schiuma è abbondante, cremosa e persistente, di color crema.

Il gusto delle Bock

Queste birre presentano un gusto di malto da moderato a forte, di note tostate e di crosta di pane, conferiti principalmente dai malti Monaco e Vienna.

La luppolatura è presente da nulla a moderata e dona a questo stile note speziate, erbacee, floreali e anche pepate. Hanno un finale moderatamente secco e lasciano una sensazione dolce amara.

In bocca

In bocca l’amaro non è percepibile. Dal corpo pieno e dalla carbonatazione bassa, presentano una gradazione alcolica che va dal 6,3% al 7,2% .

Storia delle Bock

Esistono davvero infinite versioni sulla origini di queste birre. Le bock nascono in Germania precisamente a Einbeck tra il XIV secolo e il XVII secolo.

Il termine Bock si pensa derivi dalla storpiatura del nome della città di provenienza e questo termine in tedesco significa “Caprone”. Spesso questi animali sono usati come manifesto sulle etichette delle bottiglie.

Il colore di queste birre varia in funzione della miscela di malti utilizzati e vanno da un ramato intenso ad un marrone scuro. In origine erano esclusivamente birre scure, ma oggi troviamo versioni anche ambrate o chiare.

Il motivo del loro volume alcolico è dato dalla necessità di poterle conservare durante tutto il periodo estivo, periodo che non permetteva la produzione. In estate infatti, a causa del caldo, i lieviti non riuscivano a fare il loro lavoro e quindi la produzione veniva anticipata alla primavera.

Guglielmo V, amante della birra, tentò di riprodurre una birra più forte e dal colore marrone scuro simile a quella di Einbeck, ma è stato solo nel 1614 con il mastro birraio Elias Pichler che si riuscì a produrre una birra di questo genere.

La ricetta messa a punto da Elias Pichler fu adottata e fatta propria dai tanti monasteri della zona.

Erano spesso consumate dai monaci cattolici in Germania, nelle festività religiose ed è così che nacquero le Doppelbock. Una versione di birra ancora più forte e alcolica, prodotta originariamente dai frati del monastero Paulaner a Monaco di Baviera e la chiamarono”Salvator”.

Confronti e stili

Tra gli stili più conosciuti ci sono le:

• Doppelbock
• Maibock o Helles
• BockEisbock

Dopplebock

La Doppelbock fu prodotta per la prima volta dai monaci di San Francesco da Paola.

Prese il soprannome di “pane liquido” perché era consumata dai monaci durante il digiuno della Quaresima.

Il contenuto alcolico va dal 6% a oltre il 10% e il colore varia dal dorato al marrone scuro.

L’aroma è fortemente maltato, con un retrogusto tostato, ma per le versioni più scure, il sapore può essere fruttato o tipico del cioccolato.

Al gusto, la maggior parte delle versioni risultano piuttosto dolci, a causa della quasi totale assenza di luppolo.

Le versioni più chiare hanno un finale secco. Più o meno alcoliche, più o meno scure o più o meno luppolate, sono nate molte versioni e ovunque nel corso dei secoli.

Maibock

Le Maibock (in riferimento al mese di Maggio) o le helles Maibock dal tedesco “luminoso” sono una versione chiara delle Bock tradizionali. Chiaramente associato alla primavera e in particolare al mese di maggio.

Il contenuto alcolico varia da 6,3 a 7,4 gradi l’aroma è meno maltato della Bock tradizionale. Possono essere più secca e amara e contenere più luppolo, con sapore leggermente speziato e piccante. La birra maibock è come una lager chiara, dal colore giallo, oro fino, all’ambrato chiaro, con schiuma bianca e consistente, moderatamente carbonata.

Eisbock

La Eisbock è una birra tipica del Circondario di Kulmbach e viene prodotta con distillazione a freddo di una Doppelbock, alla quale viene rimosso il ghiaccio per concentrare il gusto e la gradazione alcolica  che va dal 9% fino a oltre il 14%. Il colore è marrone scuro, spesso con tendenze al rubino.

Ha un aroma ricco, dolcemente maltato, bilanciato dalla significativa presenza alcolica. È quasi assente il gusto di luppolo.

Ingredienti

Ma quali sono gli ingredienti principali per produrre queste birre?

I malti base utilizzati sono:

• Vienna
• Pilsner
• Monaco
• Special B

Vienna, per produrre birre ambrate e con una spiccata dolcezza.

Pilsner è il malto base più utilizzato per produrre birre chiare. Caratterizzato da un aroma dolce e intenso con il gusto tendente al dolce e al maltato.

Monaco per donare alle birre i tipici sentori di crosta di pane, noce e caramellato. Utilizzata per le birre più scure.

Special B hanno caratteristiche simili al Chocolate.

I Luppoli utilizzati sono quelli Europei continentali come:

• Spalt Select
• Hallertau Hersbrucker

Spalt Select caratterizzato da un aroma floreale e fruttato con un tocco in più di spezie.

Hallertau Hersbrucker una varietà tradizionale bavarese dall’aroma molto buono, mediamente intenso, speziato e gradevole e dal profilo aromatico speziato,  di fieno, arancia e tabacco.

Il Lievito Lager, (termine usato per indicare le birre a bassa fermentazione) come:

• S-23
• Wyeast 2124
• Wyeast 2124

S-23 utilizzato per la produzione di Lager fruttate.

Oppure Wyeast 2124 dal gusto pulito e maltato.

O WLP 833 che bilancia il carattere di malto e del luppolo.

E la durezza dell’acqua che è variabile.

Esempi commerciali

Alcuni esempi commerciali sono:

• Samuel Adams (Stati Uniti)
• Winter Lager (Stati Uniti)
• Great Lakes Rockefeller Bock (Stati Uniti)
• Forst Sixtus (Italia)
• Birra Moretti La Rossa (Italia)
• Niagara Eisbock(Canada)

Abbinamenti culinari

Le birre Bock si abbinano bene a piatti ricchi e speziati come salumi o formaggi, ma anche a carni rosse, pollo e selvaggina.

Si sposano benissimo anche con la cucina tedesca: verdure, cioccolato e formaggio Camembert e le Bock, in particolare quelle chiare con la loro maltatura e l’alcolicità più spiccata, sono perfette per accompagnare i gusti più intensi e saporiti della cucina marinara, ad esempio:

• Pesce alla brace
• Crostacei
• Molluschi
• Grigliate miste di pesce

Si abbinano benissimo a dei primi piatti come:

• Tagliolini allo scoglio con pomodoro
• Pasta e fagioli
• Pasta e ceci

E le versioni più ambrate di queste birre sono ottime per accompagnare un piatto come il baccalà, sia preparato alla vicentina, sia fritto in pastella, sia nella versione bollita.

La versione più alcolica e corposa (Dopplebock) invece, si sposa in modo interessante con formaggi saporiti, dall’odore intenso e dalla piacevole piccantezza.